Molekularküche vereint Wissenschaft und Kulinarik für ein fantastisches Geschmackserlebnis

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Sara / December 21 2018

Die Zubereitungsart von Speisen hat sich im Laufe der menschlichen Geschichte nicht allzu wesentlich verändert. Moderne Küchen sind heutzutage natürlich mit technologisch fortgeschritteneren Geräten ausgestattet, im Grunde verwenden wir aber immer noch die gleichen Techniken wie vor Jahrhunderten. Das Hauptziel der Molekularküche ist es endlich damit Schluss zu machen – eine völlig neue Welt der Kochmöglichkeiten einzuführen und die traditionelle auch mal aus wissenschaftlicher Sicht zu betrachten.

So ein kulinarisches Kunstwerk würde man nicht aufessen, oder?

Goldene Perlen und abstrakte Muschel-Illusion

Die Hauptspeise versteckt sich unter diesem essbaren Ballon

Was genau ist Molekularküche und was für Erwartungen können Sie haben?

Die Molekularküche vereint im Wesentlichen Wissenschaft und kreative Kulinarik. Köche arbeiten mit flüssigem Stickstoff, Pipetten, Zentrifugen und eine Reihe anderer Geräte, die Sie normalerweise in einem Labor sehen würden. Somit bringen sie ausschließlich experimentelle Gerichte auf den Tisch.

Viele Restaurants, die sich auf Molekularküche spezialisieren, sind so gestaltet, dass Sie den Köchen bei der eigentlichen Zubereitung und beim Arrangieren der fertigen Speisen wie bei einer kulinarischen Sci-Fi Show beobachten können. Oft bieten sie zusätzliche Kochkurse, bei denen Sie aktiv mitmachen können und etwas mehr über die kulinarische Wissenschaft lernen können.

Beobachten Sie den kulinarischen Wissenschaftlern beim Kochen

Flüssigstickstoff ist im Grunde flüssige Luft und verdampft in Sekunden

Am Ende sind viele der Basis-Lebensmittel kaum noch wieder zu erkennen. Das sorgt dann natürlich für einen unglaublichen Überraschungseffekt und besonderen Geschmack im Mund. Zum Beispiel kann ein Menü, das übrigens oft auf essbaren Frucht-Papier mit natürlicher Tinte gedruckt ist, flammendes Eis enthalten, das nicht schmilzt. Ein durchsichtiger Kürbiskuchen oder ein Eigelb kann nach Mango schmecken und im Mund explodieren. Die Gerichte sind unnachahmliche wissenschaftliche Kunstwerke, die Sie auf eine fantastische kulinarische Reise durch die Schokoladenfabrik von Willy Wonka einladen. Und in Anbetracht dessen, dass Roald Dahls Kinderroman 1964 veröffentlicht wurde und die Molekularküche erst 1988 die Welt erblickte, kann man wirklich glauben, dass genau dieser die Inspiration für die Kochkunst war.

Würden Sie diese Speisekarte nach dem Bestellen aufessen?

Das Feuer taut das Sorbet leicht auf und macht es angenehm genießbar

Sieht dieser durchsichtige Kürbiskuchen nicht total ausgefallen aus?

Diese seltsamen “Eigelbe” schmecken gar nicht so, wie Sie erwarten

Häufig verwendete Techniken und typische Gerichte aus der Molekularküche

Vakuumkochen: Vakuumkochen ist eine moderne Methode zum Marinieren. Die Produkte werden in einen luftdichten Plastikbeutel gegeben, eingeschlossen und in einem Wasserbad oder Dampfbad, manchmal über 72 Stunden, gekocht. Fleisch wird dadurch sehr saftig und zart, Früchte und Gemüse dickhäutiger, aber mit reicheren Geschmack.
Erstarren: Bei dieser Technik kommt flüssiger Stickstoff zum Einsatz. Er friert das Wasser in Obst und Gemüse momentan, ohne Kristalle zu erzeugen und somit die Zellmembranen zu beschädigen. Textur und Geschmack bleiben somit komplett erhalten, selbst beim Auftauen.

Tiefgefrorene fettfreie Erdbeeren-Eiscreme

Sphärifizierung: Mit diesem Verfahren können alle Flüssigkeiten wie Öl, Tee, Milch oder Saft in kleine Kaviar Bällchen umgewandelt werden. Die Flüssigkeit wird durch eine dünne Gelmembran in Form gehalten, die dann im Mund platzt und den flüssigen Geschmack freigibt.
Dekonstruktion: Dekonstruierte Gerichte haben viel Negativität über die Jahre erhalten. Wenn sie jedoch richtig zubereitet werden, ermöglichen sie es Ihnen, ein ganz individuelles Geschmackserlebnis zu genießen. Eine Speise, die fertig und unveränderbar ist, kann wirklich nicht viel anbieten, was Kreativität angeht.
Schaum und Luft: Wer würde ein kleines Vermögen zahlen, um Luft zu essen, denken Sie jetzt wohl. Wenn Sie aber jemals ein Baiser hätten, haben Sie im Wesentlichen gebackener Schaum gegessen. Die Molekularküche geht einen Schritt weiter und verwandelt gewöhnliche Produkte wie Obst und Gemüse, aber auch Käse, Fleisch und Nüsse in Schaumstoffe. Infolgedessen erhalten solche Gerichte ihren reinen Geschmack und enthalten keine überschüssigen Fette.

Klassische Cocktails mal anders

Nachspeise oder Korallenriff

Missverständnisse bezüglich der Molekularküche

Leider ist die Molekularküche von einer Reihe von Missverständnissen hinsichtlich der Zubereitung der Speisen umgeben. Viele gehen davon aus, dass die Molekularküche gesundheitsschädliche Chemikalien verwendet, um gelierte, pulverisierte oder tiefgefrorene Ergebnisse zu erzielen. Tatsächlich werden aber hauptsächlich natürliche Extrakte aus Gelatine, Agar Agar, Xanthan usw. oder Flüssigstickstoff, der im Grunde flüssige Luft ist, verwendet.

Eine andere Fehleinschätzung ist, dass die Molekularküche einzig und allein als eine Zirkus-Show dient und die Speisen aufgrund der komplizierten Verarbeitung nicht mehr schmecken. Dies könnte wiederum der Wahrheit nicht ferner liegen. Zum Beispiel könnten Sie in einem Restaurant eine fantastische leckere Eiscreme essen, die mit flüssigem Stickstoff zubereitet wurde und keine Fette enthält, sondern nur reinem konzentriertem Geschmack und Aroma.

Geschmacksexplosion auf dem Teller und im Mund

Fazit: Verwöhnen Sie Ihre Sinne mit einem Abendessen aus der Molekularküche und entdecken Sie die leckere Seite der Wissenschaft. Sie werden ganz bestimmt beeindruckt bleiben und gerne wieder Neues probieren möchten.